干燥技術(shù)按照不同的分類方法可以進(jìn)行如下劃分：按操作壓力的不同可分為常壓干燥和真空干燥；按操作方式的不同可分為間歇式干燥和連續(xù)式干燥；按熱能對濕物料傳遞方式的不同可分為對流干燥、傳導(dǎo)干燥和輻射干燥。其中，輻射干燥按傳熱機(jī)理的不同又可分為遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥。在以上幾種食品干燥技術(shù)中，遠(yuǎn)紅外加熱、微波干燥和真空冷凍干燥是近年來較為常用的干燥技術(shù)。

遠(yuǎn)紅外輻射加熱由于有很多優(yōu)點，因此在食品加工中的開發(fā)和研究近年來發(fā)展很快，甚至一些應(yīng)用的目的已超出了一般加熱的意義范圍。

1、熱輻射效率高

普通食品加工中所使用的加熱溫度范圍一般在300－500K左右，在這一溫度范圍內(nèi)，物質(zhì)的熱輻射能量密度最大的波長正是在2.5－20μｍ的遠(yuǎn)紅外線的波長范圍內(nèi)；也就是說在食品工程加熱的溫度范圍內(nèi)，使用遠(yuǎn)紅外線有著較高的熱輻射效率。

2、熱損失小、易控制

遠(yuǎn)紅外輻射在空氣中傳播時的損失很小，可以把熱直接輻射到被加熱體的表面，因為不存在傳熱界面，所以在食品的凍結(jié)干燥、凍結(jié)升華等加工工程中可以加快干燥或升華的速度，這是其他加熱方式難以辦到的。

3、傳熱效率高

食品物料在加工工程中大都對于溫度的限制比較嚴(yán)格。遠(yuǎn)紅外輻射的特點之一就是不使物料過熱的情況下，可以使熱源有較高的溫度，因為兩物體之間熱輻射傳播的速度與這兩物體之間的溫度差的四次方成正比，因此遠(yuǎn)紅外輻射的實用能流密度比起傳導(dǎo)和對流傳熱大得多，不僅可以縮短加熱時間和節(jié)約設(shè)備費用，而且可使一些如燒雞、烤鴨等烤制食品表面很快形成皮膜，減少內(nèi)部香味成份的損失。

4、熱吸收效率高

在熱輻射傳播中，物體的溫度是其分子運動動能的表現(xiàn)，從分子運動的觀點看，物體的分子結(jié)構(gòu)與其對各種電磁波的吸收關(guān)系很大。不同結(jié)構(gòu)的分子都有其固有的振動頻率，當(dāng)輻射電磁波的頻率與分子的固有振動頻率相同時，就會產(chǎn)生共振現(xiàn)象，也就是說被照射物質(zhì)能夠更完全地吸收這一電磁波而激起本身分子更強(qiáng)烈地振動。水及食品材料的電磁波吸收峰值多集中在2－20μｍ的遠(yuǎn)紅外線的波長范圍內(nèi)，也就是說大部分食品材料對遠(yuǎn)紅外輻射的吸收率最高，這也是遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)在食品工業(yè)受到極大重視的原因之一。

遠(yuǎn)紅外輻射對食品中的水和其他物質(zhì)分子有特殊振動效果及促進(jìn)分子間互相結(jié)合、交聯(lián)的動力，對促進(jìn)許多食品的熟成具有奇妙的作用。例如，據(jù)日本雜志報道：在掛面制造時，可以促進(jìn)面筋的水化作用，制得比一般方法更加口感滑潤、有勁的面條；用于酒的熟成處理，可使酒的陳放時間大大縮短，而且味道更加香醇。

5、加熱引起食物材料的變化損失較小

在食品熟制過程中，避免食物成分的變化和損失是很重要的問題。遠(yuǎn)紅外線的光子能量級比起紫外線、可見光線都要小，因此一般只會產(chǎn)生熱效果，而不會引起物質(zhì)的化學(xué)變化。而且，因為遠(yuǎn)紅外輻射加熱的效率較高，可使加熱時間大大縮短，這也使得食物成份受熱分解的可能性大為減少。許多實驗已經(jīng)證明：一些含有葉綠素、Vc等易分解成份的果蔬，采用遠(yuǎn)紅外輻射代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干燥方法后，可以使這些成份的損失大大減少。

6、輻射可達(dá)一定深度，受熱均勻

從電磁波傳播的原理可知，波長越長，透過物體的深度越大。因此比起其他光波，遠(yuǎn)紅外熱輻射不僅可以把熱能傳播到物體的表面，而且還能把熱能直接傳播到物體的一定深度；同時，遠(yuǎn)紅外被物體吸收的程度與被照射物體的顏色無關(guān)，因此遠(yuǎn)紅外輻射加熱時，可使物料不受本身顏色的影響，受熱比較均勻，避免局部的過熱損失。

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總之，遠(yuǎn)紅外技術(shù)給食品加工業(yè)帶來了革命性的影響，其應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，效果也超出了一般的加熱、干燥的領(lǐng)域。甚至一些新型食品的出現(xiàn)只有在遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)的條件下才成了可能。在推動遠(yuǎn)紅外技術(shù)的研究向前發(fā)展時，深入探討遠(yuǎn)紅外電磁波對食品材料作用的內(nèi)在規(guī)律，使遠(yuǎn)紅外技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用研究更加健康地發(fā)展。